Diego Samuel Bermudez

Manchmal schmeckt ein Kaffee einfach wie aus einer anderen Welt. Wenn man an Diego's Castillo Anaeróbico riecht, könnte man denken, dass die Bohnen mit zusätzlichen Aromen versetzt worden ist. Schon die ungerösteten Bohnen verströmen ein Aroma, dass einfach nur krass an Sahne und Erdbeeren erinnert. Geröstet intensiviert sich das Geschmacksbild und die Komplexität knallt in schwindelerregende Höhen. Hauptverantwortlich dafür ist die anaerobe Fermentation der Bohnen während der Aufbereitung auf der Farm. Ein krasser Prozess mit krassen Ergebnissen.

Anaerobic Fermentation ist in der Kaffeewelt ein relativ neuer Begriff und die Definition ist eine andere, je nachdem wen man fragt. Vor allem die Chemie Nerds unter Euch werden zurecht anmerken, dass sowohl "anaerob" als auch "fermentation" per Definition die Abwesenheit von Sauerstoff meinen und die Verwenden irgendwie redundant ist. Aber weil wir auch keine Ahnung von Chemie haben, bleiben wir bei der Definition bei dem, was Diego Samuel Bermudez mit seiner Castillo Varietät in Kolumbien macht: einen fully washed process, bei dem die geschälten Kirsche mit Mucilage in luftdicht versiegelten Behältern über einen kontrollierten Zeitraum fermentieren. Durch die Abwesenheit von Sauerstoff überlebt nur ein bestimmter Typ von Mikroorganismen, die die Verstoffwechslung aka Fermentation anders ausführen als üblich.

Und weil Fermentation (bei allen Kaffees und allen Aufbereitungsarten) die wichtigste Rolle zur Geschmacksbildung einer Bohne spielt, schmecken grundsätzliche anders ausgeführte Fermentationstechniken halt grundsätzlich verschieden. Immer mehr Kaffeefarmer vertehen, wie groß ihre Rolle bei der entgültigen Geschmacksgestaltungen eigentlich ist. Als Kaffeeröster ist unsere Aufgabe eigentlich nur, Kaffeeproduzenten durch langfristige Partnerschaften die Sicherheit und Mittel zu geben, sich auf solche Experimente einzulassen und die geschmacklichen Ergebnisse beim Röstprozess zu transportieren. Und auch wenn dieser Kaffee nicht jedermanns Geschmack treffen wird und die Komplexität eine geschmackliche Herausforderung ist - er zeigt, dass wir grade erst an der Oberfläche dessen kratzen, was man aus sensorisch aus Kaffeebohnen extrahieren kann.

2019 haben wir uns zum ersten Mal an dieser Microlot getraut - zugegebenermaßen sehr vorsichtig und mit kleiner Abnahmemenge. Bei der Ernte 2020 hatten wir dagegen keine Berührungsängste mehr und haben uns zu einer größeren Bestellung auf der Finca El Paraiso entschieden.

Geschmack
Pfirsich - Joghurt - Maracuja
Zubereitung
Siebträger, Filter, French Press, Aeropress
Herkunft
Kolumbien
Kaffeebohnen
Castillo
Region
Cauca / Piendamo
Anbauhöhe
1950m
Farm
El Paraiso
Produzent
Diego Samuel Bermudez
Aufbereitung
washed
/ fermented in anaerobic environment
Menge
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Mahlgrad
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